舌尖上的马王堆一份菜单一堆烤串,天鹅狗肝

马王堆千年不朽女尸“辛追”的发现曾震惊世界，而墓中出土的大量食品，似乎证明了辛追是一个精致而地道的“吃货”。今天，我们一起走进湖南省博物馆，一起去看看有关马王堆“吃”的传奇故事。

马王堆的所有文物连同辛追的尸骸都搬到了湖南省博物馆

在辛追墓中出土了一套“遣册”（随葬品实录），里边有中国最早的“菜单”，记录了种名贵菜品和九类烹调的方法，而遣册上的记录和出土的实物保持着高度的一致。

辛追墓中出土了一份遣册，里边有随葬食品的“菜单”

辛追墓中出土了很多动物的骨骼，专家推断她对肉类最为喜爱，日常吃的有牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸭肉和鱼肉，和今天我们常吃的肉类很相似。

辛追墓中的各种常见畜类骨骼

但这还不算什么，辛追最爱吃的应该是珍禽野味，墓中出土了野兔、野鸡、斑鸠、鹌鹑、喜鹊和鸳鸯的骨骼。装有兔骨的竹笥外写着“熬（煎）兔笥”三字，而遣册上说野鸡、野鸭、鹌鹑要做成肉羹，兔肉要“干煎”，“菜单”成了出土实物的“说明书”。

辛追墓中的野生动物骨骼

上边这些还不能算作“珍禽”，辛追墓中还出土了鹤骨、大雁骨和梅花鹿骨。看来，“濒危野生动物”纷纷也走上辛追的餐桌。从数量上看，辛追对鹿肉应该情有独钟。遣册“菜单”上说，仙鹤和大雁要分别煎焖和做成肉羹，芹菜是必备佐品。

仙鹤和梅花鹿本是福寿的象征，却成为了辛追的盘中餐

在一个精美的食鼎盒中发现了一副完整的白天鹅骨架。即使在汉代，白天鹅也十分稀少，而且极难抓捕。遣册上说，天鹅要煎焖食用。想必它并没有躲“想吃天鹅肉”的辛追女士贪吃的嘴。

天鹅在西汉也是珍惜物种，而且极难抓捕

在辛追的墓中还发现了鸱鸮（猫头鹰）的骨骼。若是她连猫头鹰都不放过，把它做为自己的盘中餐，我们实在无法想象，她啃吃猫头鹰时的表情。

让人难以置信的是辛追连猫头鹰都不放过

那么，辛追家的主厨如何烹饪这些肉品呢？遣册上记录的烹饪方法十分丰富：可以烧烤（炙）、清蒸（濡）、煎炸（熬）、煮汤（羹），还可以把生肉切成“刺身”（脍）、熏成腊肉（昔）、风干成肉脯（脯），或在肉中加菜用水涮煮（濯）。

中国最早的“菜谱”，以竹简的形式出现在辛追墓中

“濯”即把肉、菜同放水中涮煮即食，与现代火锅食法基本没有区别，只不过食材换成了猪肉、鸡肉和“牛杂”：牛肚、牛脾和牛肺。而熏制的“火腿”来自于猪、牛、羊、狗等八种家畜的前后腿。只有细嫩的肉质才可以做成“刺身”，它们是牛肉、羊肉、鹿肉和鱼肉。

竹简“菜谱”中对肉的烹饪方式十分丰富

做肉汤也有很多讲究，纯肉烧的浓汤叫“太羹”，清炖的叫“白羹”，加芹菜的叫“中羹”，用蒿烧的叫“逢羹”，用苦菜烧的叫“苦羹”，因此就有了牛白羹、鹿肉鲍鱼生笋白羹、小菽鹿肋白羹、鲜鳜藕鲍白羹、鸡瓠菜白羹、鰿白羹、鲫藕中羹、狗巾羹、雁巾羹、牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹、牛苦羹、狗苦羹等等。

炖汤用的鸡仍然被放置在陶漆罐里

烧烤应该是辛追最喜爱的烹饪方式，一大堆烧烤用的竹签已严阵以待。

沾着肉粒的竹签仍然依稀可辨

很多的“鱼肉串”、“鹌鹑肉串”、“竹鸡肉串”已制作完成，且事先经过文火烤焙。而竹笥中切成小条的牛肉和羊肉正准备随时接受“烤验”。

带着干肉的“鸡肉串”

遵循““万物皆可烤”的原则，菜谱上有牛炙、牛乘炙、牛肋炙、犬肝炙、犬肋炙、豕炙、鸡炙、鹿炙......等等。

辛追一家也非常喜欢“撸烤串”

烤肉炖肉要有料。遣册上记录的调味品有脂、鱿、酱、锡、豉、醢、盐、菹、齑共九类十九种，而实际出土的佐料除了盐、酱、酸梅、橘皮、酒曲、糖、蜂蜜外，还有辛夷、花椒、茱萸和桂皮等香料。把它们放在肉里“乱炖”，我们似乎已经闻到飘香四溢。

辛追炖肉用的调味料也十分讲究

丰富的烤肉自然少不了美味蘸料的搭配，辛追使用的是“豆豉姜酱”（一号墓出土），是用豆豉和黄姜调制而成，不但可以去除肉类的腥气，还可以促排汗，祛潮气，应对湖南地区潮湿、多雨的天气。

辛追墓中发现的豆豉

遣册上记录的肉酱有鱼脂酱、牛肉酱、羊肉酱和麻雀酱，而在墓中发现了麻雀骨骼的实物。

“麻雀酱”应该需要大量的麻雀

这是专门用来盛放调味酱的是漆耳杯，它是一种漆器，两边各有一个耳状提手，用于把持，也经常用做饮酒器。

西汉时期耳杯有多种用途

辛追的墓中出土了许多鱼类的骨骼，除了常见的鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、刺鳊、银鲴之外，还有许多名贵的生猛鱼种，例如野生的鳡鱼和美味的鳜鱼“，菜单”中对这些鱼的烹饪方法是“刺身”和“烧烤”。

辛追似乎喜欢吃生猛名贵的鱼

说完了肉再来说说菜。墓中出土的蔬菜有笋、芋、莲藕，还有白菜、芹菜、韭菜、蒿菜、芥菜、冬葵、蔓菁、菱角等，很多都是八百里洞庭的湖区特产。

左侧为辛追墓内装韭菜的食罐，右侧为菜籽和冬葵籽

在这其中最神奇的就是“藕片汤”，刚出土的时候新鲜如初，考古人员稍微晃动一下就完全氧化消失，变成了一盒黑水。万幸的是，摄影师抢拍到了这张珍贵的照片。

藕片汤已经不在，如今这张照片也是国宝

可口的食物当然需要美酒相配。和今天的蒸馏白酒不同，这里的白酒呈乳白色，它的酒精度只有十度左右，是佐餐酒。虽已出土，但至今没人品尝过它的味道，因为它陈酿了两千多年，太珍贵了。

辛追家中有多种酒水，餐前、佐餐、甜酒一应俱全

“温酒”也是一种低度酒。主料虽是米类，但要在发酵过程中不断加入酒曲，因此酒味醇厚不辣，应是餐前开胃酒。

新追家装酒的漆壶也是非常精致美观

肋酒是过滤后的清酒，酒精度也不高；而米酒跟今天的“米酒”不同，它用米很多，但酒曲很少，类似于现在醪糟和甜酒酿，应该是当时的女士酒。

辛追不但是个吃货，也是个酒鬼

辛追做为女士也肯定非常喜欢水果。墓中出土的水果有甜瓜、大枣、青梅、杨梅、橘子、枇杷、柚子、柿子、梨和荸荠等。

任何一位女士都不能拒绝美味的水果

封装在漆盒里的几个桃子在出土时新鲜如初，非常饱满，但出土后不久就烂成了一滩水。

如今那几个桃子只剩下桃核了

墓中出土的粮食作物有大米、小米、黄米、面粉和赤豆等，其中大米的种类很全，包括粳米、籼米、黏米和糯米。

在西汉时代，稻米已经十分普及

当时米的做法不同于今天的蒸煮，而是磨成米粉再做成各种糕点，遣册上记录的“点心”主要有：白米糕、麦米糕、蜜糖稻米糕、荸荠蜜糖米糕、蜜米饼、油饼、鸡蛋小米饼等，墓中有保存较好的“小米糍粑”出土。

辛追每次睡觉前都吃一些小甜点

辛追一家要享受这么好的美食，用的什么餐具呢？辛追墓中有五百多件精美的漆制餐具，包括各种造型的鼎、盒、壶、盘、杯、勺等。上绘美丽的花纹，看上去五彩斑斓、光亮如新，在灯光的照射下能反射出人的身影。

辛追用餐的时候，一桌子的精美餐具就让人食欲大增

很多餐具上刻着身份“戳记”，如“轪侯家”、“君幸酒”、“君幸食”；有的刻着容量，如“九升”；有的刻着“城市口”，这是成都的官府作坊制造的。

餐具上的文字或者表明容量或者确认归属

就餐时间到了，辛追一家人席地而坐，每人靠着一个三条腿的“倚几”。“倚几”不是用来坐的，而是用来靠的，它可调节大小和高矮，以适合不同身高的人倚坐。

那时候还没有发明椅子，倚几就是最合适的依靠

每位就餐者面前摆放一个“云纹漆案”，案面四周各有一个边栏，用来防止汤、菜落在案上后再洒到地面。

辛追吃饭用的“云纹漆案”类似今天餐饮用的托盘

漆盘用来盛菜、盛饭，云纹漆耳杯用来放调料，再放一双竹筷和一大一小两个漆卮，大卮做酒壶，小卮做酒杯。

辛追一家就餐的餐具种类、摆放位置都是有讲究的

就餐之前有一个重要的环节，就是“沃盥”。仆人用漆做的水舀给每位就餐者洗手，就餐者手下放着一个漆盆，仆人在上面用水淋洗后才可就餐。

卫生才健康，洗手也是贵族餐前的必要程序

辛追做为轪侯夫人，每天都过着养尊处优、钟鸣鼎食的生活。辛追的胆囊先天畸形，但从辛追臃肿肥胖的体型来看，这并未影响她酷爱吃肉的嗜好，从而引发了一系列的反应。经解剖发现，辛追生前患有冠心病、多发性胆结石、全身性动脉粥样硬化等多种疾病。

辛追墓中的大量餐具表现出她有多爱吃

专家在辛追的食道和胃里发现了大量的甜瓜子，而肠道中却没有。专家推断：在一个炎热的夏日，辛追在半个时辰内吃掉了大量生冷的甜瓜，引发了胆绞痛，导致冠心病急性发作而猝死，而此时辛追胃中的甜瓜还没来得及消化。

就是这一百多颗甜瓜子要了辛追的命

辛追生前也曾饱受寄生虫的折磨。她的直肠和肝脏内布满鞭虫卵、蛲虫卵，血吸虫卵。专家推断，这源于她生吃了太多的生鲜“脍肉”，从随葬品数量来看，生鱼片和鹿肉“刺身”都是她的最爱。

辛追的身体已经被多种寄生虫入侵

专家推测，因为血吸虫卵只在水中孵化，所以会随着鱼类及食用这些鱼类的飞禽走上辛追的餐桌，进入她的肚里。迫使她通过暴饮暴食来维持体内营养，结果成为压垮辛追的最后一根稻草。

一个因吃而亡的吃货，离去的唯一遗憾就是不能再吃

触碰文化脉搏，倾听历史声音，与文物面对面，讲述不朽传奇，我是涛哥，下期见。

注：“辛追”的名字经后期鉴证，应名“避”，为和历史行文一致，本文采用使用最早、流传最广的“辛追”。

转载请注明：http://www.kdghu.com/yfzl/14339.html